적당한 온도와 습도에서 차잎 속에 들어 있는 타닌 성분이 산화효소의 작용에 의해 색상이 누런색이나 검은 자색으로 변하며 화학반응을 일으켜 독특한 향기와 맛이 만들어지는 과정에 따라 발효를 하지 않는 녹차와 반만 발효하는 우롱차와 완전발효를 하는 홍차로 나뉜다. 세계의 3대 차라 하면 녹차, 우롱차, 홍차를 말한다. 녹차는 차잎을 채취해 바로 솥에서 덖거나 쪄서 발효가 일어나지 않도록 한 차로, 우리나라와 중국, 일본 등에서 생산되며 그 소비량은 전체 차 소비량의 10%정도에 불과하다. 특히 홍차는 잎을 시들게 한 뒤 잘 비벼서 충분히 산화시킨 것으로 세계적으로 가장 많이 생산되고 소비되어 전세계 차 소비량의 85%를 차지한다.

첫물차는 4월 중순부터 5월 초순까지 채엽하는 것으로 맛과 향이 가장 뛰어나 고급품으로 여겨진다. 첫물차도 청명(양력4월 5-6일경)과 곡우 사이에 따른 차는 우전으로 최상급으로 치나, 지역에 따라 기후 편차가 심하므로 채엽 일자에 너무 얽매일 필요는 없다. 너무 어리면 맛이 약하므로 1심2엽에 채엽을 시작해 잎이 단단하게 굳어지기 전 5엽 정도에 마치는 것이 바람직하다. 잎의 단단해지는 시기 역시 시비, 영양상태, 기후에 따라 달라진다. 5월 중순부터 6월 하순까지 채엽, 여름철 무더운 날씨로 차의 떫은맛이 강해 품질이 다소 떨어지는 두물차와 8월 초순에서 중순 사이에 따는 차를 세물차, 9월 하순부터 10월 초순 사이에 따는 차는 섬유질이 많고 아미노산 함량이 적어 번차용인 네물차로 분류된다.

발효는 녹차 성분 중의 하나인 타닌이 산화효소와 결합하여 색상이 변하고 독특한 향기와 맛이 만들어지는 과정을 말한다. 발효법에 따라 차는 크게 불발효차와 발효차로 나뉘고, 차외에 다른 재료를 가미한 병차(찹쌀과 차를 찌고 찧어 다식판에 찍은 차), 향편차(향이나 꽃잎등을 섞은 차), 현미차(현미를 혼합한 차)로도 구분된다.

증제차는 차잎을 100C의 수증기로 30-40초 정도 찌면서 산화효소를 파괴시키고 녹색을 그대로 유지시킨 차이다. 고압 수증기를 가하여 순식간에 쪄서 만들기 때문에 바늘과 같은 침상형으로 차의 맛이 담백하고 신선하며 녹색이 강하다. 카테킨 성분이 가장 많이 함유되어 식중독 예방 및 항균작용과 냄새제거에 효과적이다. 반면 덖음차는 어린 차싹을 채옆하여 손으로 비빈 다음 달궈진 가마솥에서 차잎을 덖어 만든 것으로 구수한 맛과 향을 지닌다. 수분이 전혀 없는 상태에서 고열로 처리하기 때문에 차의 모양은 곡형으로 고소한 맛과 독특한 향이 있다.

송나라 때는 점다법이라 해서 찻사발에 끓는 물을 붓고 차선으로 휘저어 거품을 내어 차를 마시는 법이 유행했다. 이 방법은 오늘날 잎차를 가루내어 물을 부어 마시는 일본인들의 말차음용 에서도 나타난다.

명나라 시대에는 잎차를 다관에 넣고 우려내는 포다법으로 주로 마셨는데, 이러한 음용법은 차의 약용적인 인식과 음식으로서의 차의 기능이 공존하여 성행한 결과라고 말 할수 있다.

옛날 사람들은 차를 어떻게 즐겼을까. 기록상 3세기 초에 만들어진 단병차는 당나라와 송나라 시대 많은 사람들에게 애용되던 차였다. 이 차는 차잎을 따고 증기로 찐 후 압착하여 떡으로 만들어 불에 쬐어 말려서 메주와 같은 덩어리 모양으로 만든 것으로 단차혹은 병차(떡차)라고 불린다.

티베트나 몽고 등 중국 변방지역의 소수민족들은 아직도 단병차를 즐겨 마신다. 송나라 시대부터는 차잎을 증기로 찐 후 건조시켜 만든잎차와는 달리 고유의 향미가 잘 보존되는 덖음차가 처음 등장하여 사람들에게 점차 인기를 끌게 되었다.